Rólunk írták
Szürke, barátságosnak nem nevezhető környék; szinte a levegőben érezni a szemközti kerítés mögül átsejlő, sárguló fűcsomók benőtte vágányok, a félreállított vasúti kocsik, a szerelőműhelyek közelségét.
Az étterem előteréből csigalépcső ereszkedik a mélybe. Felkészülsz a sötét, kissé nyirkos boros-pince-hangulatra. Lent hívogató fények fogadnak, a terem mindkét oldalán ablaksor patyolat nyersszínű lenvászon függönyökkel, és itt a föld alatt mintha besütne a nap. (Később megtudom: nem csodáról van szó, hanem vakablakba ültetett ügyes világítástechnikai megoldásról. Vagy mégis?)
Tisztaság, béke. A falakon körben városok, falvak címerei: Pécsi L. Dániel készítette őket. A kiállítás a nemrég megrendezett Erdélyi hetek keretében került ide.
Leülök szemben Farkaslaka címerével. Hamarosan ölelésre tárt karral jön felém a tulajdonos, Kékiné Hilda asszony, én pedig Tamási Áronnal és a rendezvénysorozat jelmondatával szólva tudakolom tőle, ha „azért vagyunk a világon, hogy valahol otthon legyünk benne”, ő hol érzi az otthonát.
„ Itt is, meg ott is- mondja. Gyergyóban született, de édesapja szovátai, és most neki is ott van háza, de ha hazamegy abba a hazájába, mindig átlátogat a gyergyói nagyszülei sírjához is. Odaát tanulta ki a szakács- és cukrászmesterséget, aztán némi gyakorlattal a batyujában „kijött” Magyarországra. Eleinte nagyon nehéz volt („különösen, mert nő vagyok”), de hajtotta az akarás, hogy az otthonról hozott ízeket megmutassa a világnak.
Az azóta eltelt közel 20 évben a késztetése nem hagyott alább, sőt…2006-ban végre megnyitotta itt a sajátját, de szomorúan utal rá, mennyire bántja, hogy a környéken gomba-módra szaporodnak az olasz éttermek, török pecsenyesütők és fűszeresek, és a recept-magazinok is a külföldi konyha remekeit népszerűsítik. A magunk fantasztikus hagyományait miért nem hangsúlyozzuk jobban?
Hilda asszony büszkén mondja, hogy az a különleges, hogy a soknemzetiségű lakosság („Erdély olyan, mint egy kis Európa”) megfőzte az étket a saját szája íze szerint, de tiszteletben tartotta a másikét is, így jött létre a sváb, szász, székely, örmény, román ízlésből Erdély íze-zamata. Egyes vidékeken szinte minden falunak, városnak van specialitása. És az alapanyagoknál is hangsúlyozzák: ez vásárhelyi szalonna vagy korondi sajt.
Egészében a táplálkozás-tudósok szerint ez az igazi reformkonyha; ha nem is kalóriaszegény, egészséges, mert minden évszakban abból dolgozik, ami friss, éppen ott termett: tavasszal zsenge salátából készül a leves (nem kell fintorogni, a recept szalonnával indul, és van benne mindenféle finomság, mint a hurkacövek-levesben), adventkor visszafogják a húsevést, hát jön a főtt pityóka házivajjal, lilahagymával, aztán karácsonyra elkészül a jóféle házikolbász.
Fontos, hogy az alapanyag „kiforrja az ízit”. Ezt segíti elő a fűszerezés, amely a só és bors mellett mindig tartalmaz valamilyen zöldet – csombort, kaprot, bazsalikomot, tárkonyt, gyömbért, lestyánt, petrezselymet. Az ízeket nem nyomják el rántással: eresztékkel sűrítenek (lisztből, tejfölből, tojásból készül).
A büszke háziasszony feleleveníti egy közelmúltbeli emlékét, amikor egy elegáns étterembe látogatott, ahol a szakács kitette a lelkét, és valóságos ízkavalkádot állított elő – „ilyen mártás, olyan mártás, ilyen fityfiritty, olyan fityfiritty. Nem értettem, mit eszem – összegzi Hilda asszony.– Én a tiszta ízeket szeretem.
Nekem volt egy szegény és egy gazdag nagyanyám. Azt a pirított grízt, amit a szegény nagyanyám készített grízből, sóból és vízből, de sok szeretettel, soha nem fogom elfelejteni. A szegény ember gazdagsága volt a kenyérsütés. Akkor rászánt egy napot –anyám mindig csütörtökön dagasztott, mást nem is csinált. Belesütötte a kenyérbe szeretetét, bánatát, örömét.”
Hilda asszony nagyon fontosnak tartja a beszerzést. Amellett, hogy a juhsajtot, a szalonnát, a bort, a borvizet Erdélyből hozatja, ő maga járja a piacot a szép, egészséges áruért, de nagyon szeretné, ha itt is meghonosodna, mint tapasztalatszerző útjain más országokban látta, hogy a gazdák felkerekednének, és egyenesen az éttermekbe szállítanák a portékájukat.
Beszélgetünk a marketingről is. A tulajdonosnő a legjobb reklámnak azt tartja, ha szájról szájra jár az étterem híre, de elismerően beszél a sajtó szerepéről, hiszen a Gusto magazin főszerkesztője egyszer betévedt ide, és nagy cikkben számolt be tapasztalatairól. Valóságos lavinát indított vele, annyi érdeklődő nézett be utána. Aztán jöttek inkognitóban a gasztrokritikusok, és többszöri ellenőrzésük után a Székelykapu minősítésük alapján bekerült az Alexandra Étterem- és borkalauzának 60 legjobbja közé.
Hilda asszony a Duna TV-ben is szokott főzni, így jöttek már ide kiváncsiskodók Kanadából és az Egyesült Államokból is.
No de nézzük az étlapot. A tulajdonos góbéságát le se tagadhatja, mert van rajta „háziasszonytól menekült rucaláb paraszt pityókával” (sült kacsacomb), rosszul tojó tyúkból készült étel („amelyik rosszul tojik, azt nem érdemes etetni, le kell vágni”) és még számtalan finomság. Én a húsgombócos csorbát kóstolom meg, aztán puliszkát friss sajttal. Finom, pikáns, könnyű és mégis laktató ebéd. Közben folyvást az motoszkál a fejemben, amit Szőcs István írt az Erdélyi lakoma című kötetben: a kulináris hagyományok ápolása nem puszta ínyencség, hanem bölcsesség.
Hilda asszony pedig azt üzeni a szakmának: fogjanak össze, emeljék együtt a magyar konyhát az őt megillető helyre.
írta: Katona Terézia
újságíró, médiaszakértő
megjelenik a Média Kalendáriumban
